I Custodi dell'Oro Podolico: la storia dell'Azienda Agricola Pessolani

Ad Abriola, dove il tempo si ferma e il caciocavallo diventa un'opera d'arte tutelata da Slow Food.

Ci sono luoghi in Basilicata dove la modernità ha dovuto fare un passo indietro, inchinandosi al ritmo ancestrale delle stagioni e della terra. Uno di questi luoghi è Abriola, un piccolo borgo arrampicato tra le montagne della provincia di Potenza. È qui che l’Azienda Agricola Nicola Pessolani porta avanti, con una dedizione che rasenta la devozione, una delle tradizioni casearie più straordinarie e rare d’Italia: la produzione del Caciocavallo Podolico, orgogliosamente protetto come Presidio Slow Food.

La storia di questo formaggio leggendario non inizia in un caseificio, ma nei pascoli incontaminati e selvaggi dell'Appennino lucano. È qui che vive, rigorosamente allo stato brado e semibrado per tutto l’anno, la razza bovina Podolica. Una vacca fiera, rustica, dalle corna imponenti, capace di arrampicarsi su terreni impervi dove nessun altro animale sopravvivrebbe. Le vacche Podoliche producono pochissimo latte, ma quel poco è un concentrato puro di profumi: sanno di fieno, di erbe officinali, di germogli di macchia e di fiori spontanei. Un latte impossibile da replicare in qualsiasi allevamento intensivo da stalla.

Nicola Pessolani e la sua famiglia hanno saputo raccogliere questo testimone dorato, salvaguardando tecniche di filatura a mano tramandate da secoli. Ogni singola forma di caciocavallo viene modellata artigianalmente, assumendo la tipica silhouette a pera con la testina, per poi essere appesa a cavallo di pertiche di legno. Il resto è un lavoro di pazienza e microclima. Nelle cantine dell'azienda, il tempo compie la sua magia, guidando il formaggio attraverso tre stadi di pura emozione: dalle note dolci e fortemente lattiche della versione Fresca (2-4 mesi), all'equilibrio perfetto del Semistagionato (5-9 mesi), fino alla maestosa e nobile piccantezza del lungo invecchiamento Stagionato (fino a 30 mesi).

Selezionare l'Azienda Agricola Pessolani per Borgo Calvera significa aprirvi le porte di una gastronomia da meditazione. Significa sostenere un'agricoltura eroica che difende la biodiversità e il benessere animale. Ma soprattutto, significa portare sulla vostra tavola un sapore fiero, pulito e profondo. Il sapore vero della Basilicata.